方言与美食（音频）|李凤莲：成都东山的“进”鸭蛋（成都客家话）

由于微信公众号平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

成都东山的“进”鸭蛋

“进”鸭蛋在东山客家话中其实就是“泡鸭蛋”，（这里的“进”是同音字），成都东山客家人把“腌制”说成“进”，比如“泡豇豆”在客家话中就是“进豇豆”。在东山客家，几乎家家户户都会做“进”鸭蛋，“进”鸭蛋也是大家心爱的美食，出门旅行时，“进”鸭蛋是旅途中的零嘴；而家中有客人时，“进”鸭蛋则会被切成一片一片，做招待来客的菜肴。

大学、研究生期间，每次去上学，妈妈都会往我的包里塞上一袋“进”鸭蛋，叮嘱我带到学校和同学们一起吃。有一次回学校回的比较急，问妈妈还有“进”鸭蛋吗，妈妈说“哎呀，我不知道你这几天走，‘进’鸭蛋是要泡半个月的呀！”我这才知道，以前妈妈每次给我的“进”鸭蛋都是计算着我回学校的时间提前做好的。

妈妈做的“进”鸭蛋，用我同学的话来说，就是“不咸不淡，刚刚好。”为此，我还专门像妈妈请教了做“进”鸭蛋的方法。

妈妈做“进”鸭蛋第一步是清洗，买回来的鸭蛋，一定要把表面清洗的干净光滑，这样后面才会更好入味，妈妈说她通常会用钢丝球把鸭蛋表面擦洗一遍。

第二步，是我没想到的，那就是——晾晒。妈妈说“进”鸭蛋，蛋黄煮出来黄中带亮的秘诀就是晒了，一般需要晒两个小时。经过“日光浴”的鸭蛋，不仅味道更好，也更有卖相了。

第三步，则是炒料。锅中放入盐翻炒，接着再加入胡椒粉、花椒粉等香料，有了香料的加持，“进”鸭蛋味道也自是更加回味无穷。

第五步，就是涂料。先把鸭蛋滚上一圈白酒，再裹上一层层香料，最后再放入口袋系好。

而最后一步，就是静静的等待了，妈妈说在冬天，鸭蛋需要“进”二十天，夏天则半个月到二十天之间，由此看出做鸭蛋也是一场与时间的较量了，一天两天是不能入味的，唯有沉下心来，才能享受这真正的美食。

这就是东山客家”进“鸭蛋的做法了，你学会了吗？

部分图文源于网络（侵删）
本期编辑：李凤莲
本期音频：李凤莲
本期审读：李凤莲
责任编辑：甘于恩

文章版权归语言资源快讯所有，转载请标注出处
投稿邮箱：[e-mail]

往期推荐：

方言与美食 (音频) | 俞飖:贮藏的智慧——锅巴（芜湖繁昌话）

语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！